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1.上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼或黄鱼。鱼片炒前先上浆癫痫病发作期的危害，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般三四成油温为佳。
2.两次炒法：炒鱼片时，鱼片下热油锅后，当鱼片色泽泛白，轻轻浮起时，即捞出。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻倒入锅里，翻动几下便可装盘。用此法炒鱼片可不碎。
此外，鱼在切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼片切，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
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